FROMAGES GOURMANDS 


Ce programme sur deux journées peut être élargi à la demande. Conçu au départ pour recevoir des fromagers et des journalistes spécialisés, il raconte l'Aveyron et la Lozère, en s'appuyant sur des guides gourmands Destination Occitanie.


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UNE JOURNEE AVEC LA FROMAGERIE LE FEDOU, SUR LE CAUSSE MEJEAN (Lozère)


La journée dans le hameau de Hyelzas commence par une visite libre de la Ferme caussenarde d'Autrefois, pour s'imprégner de la vie sur le Causse et en découvrir l'architecture traditionnelle en pierre. La visite ouvre sur la présence des troupeaux de brebis de race Lacaune et sur la fabrication du fromage pour conserver le lait. L'accent est mis sur l'inscription par l'UNESCO des Causses et des Cévennes sur la liste du patrimoine mondial immatériel en 2011,  en tant que paysage culturel de l'agropastoralisme méditerranéen.


Le site UNESCO, s'étendant sur 302 319 ha au sud du Massif central  français, constitue un paysage de montagnes tressées de profondes      vallées qui est représentatif de la relation existant entre les systèmes agropastoraux et leur environnement biophysique, notamment au   travers des drailles ou routes de transhumance. Les villages et les grandes fermes sont situées sur les terrasses profondes des Causses.


C'est chez des éleveurs que se poursuit le parcours, avec une découverte du troupeau. L'alimentation, les soins aux animaux et la qualité du lait porté à la fromagerie le Fédou sont abordés, avec la possibilité de repasser un peu plus tard pour assister à la traite (de mars à septembre).

Le chemin du lait dans le village mène à la fromagerie le Fédou pour un déjeuner de dégustation des fromages au lait de brebis. Une ardoise de sept fromages est servie avec une brousse en dessert. Des accords avec le pain fabriqué avec la farine du moulin de la Borie, avec les bières de la Jonte, des miels locaux et des vins des Gorges du Tarn sont proposés. Après le déjeuner, un temps de présentation de la fromagerie, de son histoire, de son rôle dans l'économie locale, précède une intervention plus technique d'une des cinq guides gourmands Destination Occitanie associées à la fromagerie Le Fédou, pour aborder la fabrication. Angélique, Anaïs, Florence, Aurélie ou Lydie propose alors un programme pour l'après-midi, toujours sans reprendre de véhicule motorisé. 

La visite de la grotte de l'Aven Armand, le passage par le moulin de la Borie ou une randonnée à pied ou en vélo sur un tronçon du Chemin de Saint-Guilhem prolonge l'expérience et la découverte des paysages majestueux d'un milieu exceptionnel et d'habitants attachants.


Pour finir, les amateurs de douceurs apprécieront une glace ou une crêpe chez le glacier à la ferme Armand et Marie, quand d'autres ne pourront résister à un dernier petit morceau de fromage du Fédou : souréliette, claousou, téoulette, cardabelle, brique du Fédou...


UNE JOURNEE AVEC LA COOPERATIVE JEUNE MONTAGNE, A LAGUIOLE (Aveyron)

La journée commence dans la fromagerie, pour la voir en fonctionnement. Un film présenté en introduction donne le ton. L'histoire de la coopérative et plus largement le projet de territoire et la place de Jeune Montagne à Laguiole et sur l'Aubrac sont au coeur des échanges avec Emilie, guide gourmand DESTINATION OCCITANIE. Puis c'est le passage dans la zone de production. En respectant les règles sanitaires, derrière une vitre, les différentes étapes sont découvertes de l'arrivée du lait à l'affinage du fromage. La dégustation est l'occasion de découvrir toute la gamme des productions dans une approche ludique. La découverte d'un laguiole AOP vieux (12 à 24 mois d'affinage) ou d'un Grand Aubrac (produit saisonnier avec 7 à 12 mois d'affinage) amène à parler des saveurs mais aussi des parfums, des pâturages d'altitude nommés montagnes, des qualités des vaches de races Simmental et Aubrac et du climat de cette partie du Massif-Central d'Occitanie. Emilie n'hésite pas à proposer des accords avec des boissons, vins de Marcillac et bières locales ou jus de fruit, en apéritif.

Le déjeuner, suivant la saison,  prend la forme d'un pique-nique, d'un aligot dans un buron, bâti traditionnel utilisé par les éleveurs pour fabriquer le fromage dans les pâturages d'altitude, ou d'un repas dans un restaurant de Laguiole proposant de la viande de boeuf de la race Aubrac.

En lien avec l'équipe du Parc naturel régional de l'Aubrac, une balade digestive permet de découvrir paysage et flore du plateau. 

Le Parc naturel régional de l'Aubrac est un "pays de hautes terres", marqué en son cœur par le témoignage d'activités volcaniques à l'origine de vastes plateaux que les hommes ont su apprivoiser en les défrichant, pour créer un « pays d'herbe », ressource qui constitue aujourd'hui le socle de l'économie et le support d'une exceptionnelle biodiversité. La maxime du Parc est : « La tradition sans modernité est stérile, la modernité sans tradition est aveugle". L'Aubrac  abrite des milieux naturels rares (tourbières, prairies naturelles...), une flore très diversifiée mais aussi tout un patrimoine agropastoral au rôle et à l'architecture bien spécifiques : burons, drailles, granges étables... 

La journée se termine chez un éleveur avec la traite et un goûter. Une éleveuse coopératrice ou un éleveur coopérateur reçoit, explique son métier et fait déguster. La qualité du lait porté à la coopérative fromagère fait l'objet d'explications fournies.